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Jus

Jus Rezept - der Begriff Jus ist französisch und bedeutet „Brühe“ oder „Saft“.

Jus kochen

Inhaltsverzeichnis:

Jus Rezept

Rezept für ca. 300 ml

Zutaten:

  • 1 kg Kalbsknochen
  • 100 g Butterschmalz
  • 1 Stange Lauch (In grobe Würfel schneiden)
  • 200 g Karotten (In grobe Würfel schneiden)
  • 100 g Sellerie (In grobe Würfel schneiden)
  • 1 Petersilie glatt
  • 1 Zwiebel (In grobe Würfel schneiden)
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Liter Wasser
  • 3 Wachholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Piment
  • ½ TL Pfeffer schwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Thymian Zweig
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml Sherry

Zubereitung:

  1. Für die Zubereitung stellen Sie zunächst einen großen flachen Topf auf Ihren Herd. Erhitzen Sie diesen auf der größten Stufe.
  2. Geben Sie die Knochen und den Butterschmalz hinein und rühren Sie gelegentlich um und zwar so lange, bis die Knochen braun sind.
  3. Nun wird das Gemüse hinzugegeben. Später folgen die Gewürze und das Lauch. Rösten Sie alles weitere 10 Minuten lang.
  4. Im nächsten Schritt wird das Tomatenmark beigegeben. Rösten Sie dieses so lange, bis es keine rote Farbe mehr hat.
  5. Dann wird das Ganze schnell mit Rotwein abgelöscht. Anschließend lassen Sie die Jus 5 Minuten weiter köcheln.
  6. Füllen Sie die Jus mit Kalbs- oder Geflügelfond auf. Es eignet sich auch Wasser, dann verliert das Ganze allerdings etwas an Geschmack, sodass später nachgewürzt werden muss. Achten Sie darauf, dass die Knochen leicht bedeckt sein müssen.
  7. Stellen Sie den Herd nun auf eine kleine Stufe – die Jus soll nur noch leicht köcheln. Nach 4 Stunden wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert.
  8. Jetzt muss die Jus erneut 4 Stunden lang aufgekocht werden. Dabei verwenden Sie einen Schuss Madeira, Sherry und Portwein. Schmecken Sie die Jus mit Pfeffer und Salz ab. Sollte die Sauce zu flüssig sein, können Sie sie mit etwas Speisestärke abbinden.

Was ist Jus?

Die Urform des Wortes stammt aus dem Lateinischen und steht für „Brühe“, „Suppe“. Es handelt sich um die küchensprachliche Bezeichnung für entfetteten, konzentrierten Bratensaft oder Fleischfond, welcher im kalten Zustand geliert wird. Der Jus wird zum Ablöschen verwendet und um Bratensaucen zu verfeinern.

Er kann aber auch in Würfel geschnitten werden und als Garnitur von kaltem Braten verwendet werden. Ein Jus, der extrem eingekocht wird, wird als Glace bezeichnet. Unter Jus wird auch häufig der reine, beim Bratvorgang austretende Fleischsaft verstanden.

Die Sauce stellt die Krönung vieler Gerichte dar. So schmeckt selbst ein saftiger Braten ohne Jus nur halb so gut. Wer allerdings denkt, eine Sauce zuzubereiten könne ja nicht allzu anspruchsvoll sein, der hat sich gewaltig geirrt, wie unser Jus Rezept zeigen wird.

Tomatenjus

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Tomaten, Chili und Paprika waschen, vierteln und entkernen. Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.
  2. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Tomatensaft darübergießen, salzen und pfeffern. 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und gut vermischen.
  3. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine halbe Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Anschließend mixen, bis eine homogene Suppe entstanden ist. Durch ein feines Sieb filtern.
  5. Die Tomatensuppe nun in einen Topf geben und das ganze um 2/3 einreduzieren.
  6. Sherry-Essig, Tabasco, restliches Olivenöl und eine Prise Zucker hinzufügen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tonkabohnenjus

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Die Jus dunkele Grundsauce in einem Topf erwärmen und mit Honig, Salz und Pfeffer sowie Tonkabohne Abschmecken.
  2. Alles Langsam köcheln und einreduzieren lassen.

Cognac Jus

Rezept für 4 Personen

Zutaten Zum Rösten:

  • 100 g Butterschmalz
  • 1 Kg Kalbsknochen
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 1 Stange Lauch Grob gewürfelt
  • 1 Zwiebel

Zutaten Zum kochen:

  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Piment
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 4 Blatt Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 L Rotwein
  • 1 L Wasser
  • 100 ml Madeira
  • 100 ml Sherry
  • 100 ml Portwein

Zutaten zum abschmecken:

Rösten:

  1. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin rösten.
  2. Jetzt das Gemüse dazugeben alles ebenfalls anrösten.
  3. Nun das Tomatenmark dazu zugeben und für 5 Minuten mit anrösten.

Kochen:

  1. Anschließend die Kräuter und Gewürze dazugeben und mit Rotwein ablöschen und Wasser auffüllen.
  2. Jetzt braucht es Zeit. Den Herd auf kleine Stufe stellen, so dass es nur leicht köchelt und 8 Stunden köcheln lassen.
  3. Nach 8 Stunden die Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren.
  4. Jetzt den Portwein, Madeira und Sherry dazu gießen und auf kleiner Stufe weitere 4 Stunden köcheln lassen.

Abschmecken:

  1. Zum Schluss dem Cognac dazu füllen und nochmals 20 Minuten köcheln lassen.
  2. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken und mit Speisestärke abbinden.

Printen Jus

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Anleitung:

  1. Die Printen mit den Händen zerbröseln und in einem Topf mit der Jus einige Minuten leicht köcheln lassen.
  2. Anschließend die Printen Jus durch ein sieb in einen kleinen Topf passieren und einen Rosmarinzweig dazugeben.
  3. Die Printen Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken kurz weiter köcheln lassen und Servieren.
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