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Ausbeinmesser

Ein gut gefüllter Messerblock sollte neben gängigen Messerarten für den Alltag auch ein Ausbeinmesser bereithalten. Geeignet zum Auslösen von Fleischstücken am Knochen, trennt das Messer sorgsam feine Filets ohne Rückstände ab. In zwei Versionen ist das Ausbeinmesser in der Regel erhältlich.

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Ausbeinmesser

Ein gut gefüllter Messerblock sollte neben gängigen Messerarten für den Alltag auch ein Ausbeinmesser bereithalten. Geeignet zum Auslösen von Fleischstücken am Knochen, trennt das Messer sorgsam feine Filets ohne Rückstände ab. In zwei Versionen ist das Ausbeinmesser in der Regel erhältlich.

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Flexible oder starre Ausbeinmesser

Typisch für das Ausbeinmesser ist die spitzzulaufende Klinge, die dünn geschliffen sich an den Knochen schmiegt. Dabei kann das Messer mit einer starren oder auch flexiblen Klinge benutzt werden. Welche Option Verwendung findet, hängt davon ab, welches Fleisch bearbeitet werden soll und wie dessen Beschaffenheit ist. Für zartes Fleisch wird die starre Kline empfohlen, während sehr festes Fleisch einen größeren Widerstand bietet und eine feste Klinge verlangt.

Wieso sollte es flexibel sein?

Der Vorteil der flexiblen Klinge liegt im feineren Endergebnis. Durch die Flexibilität gleitet das Ausbeinmesser immer direkt am Knochen entlang und hinterlässt kaum Fleischfetzen am Knochen. Darum wird diese Option meist in Küchen benutzt, die direkt für Endverbraucher zubereiten - beispielsweise in Restaurants. In Großküchen oder Metzgereien wird öfters die starre Klinge benutzt. Hier geht es darum, dass man das Fleisch schnell und effektiv vom Knochen gelöst bekommt.Japanisches Ausbeinmesser

Neben der flexiblen und starren Variante lassen sich Ausbeinmesser ebenfalls an der Form ihrer Klinge unterscheiden. Die europäische und die japanische Klingenform zeichnen sich durch unterschiedlichen Zulauf an der Spitze aus. Das japanische Messer verläuft spitz zu, während die europäische Variante leicht geschwungen an der Spitzeendet. Der Schärfegrad beider Versionen garantiert jedoch in beiden Fällen ein sehr gutes Resultat bei der Fleischverarbeitung.

Was zeichnen japanisches Ausbeinmesser aus?

In der Handhabung liegen japanische Ausbeinmesser mit den europäischen Varianten gleich auf. Jedoch sind sie in der Länge meistens deutlich größer und schmaler. Dies beruht auf dem historischen Hintergrund, da besonders in der Fischverarbeitung meterlange Messer früher benutzt wurden. Mit kleinen Klingen wäre die Arbeit zu mühselig und anstrengend gewesen. Diese Tradition setzte sich bis in die heutige Zeit fort und hat auch in den hiesigen Küche seine Vorteile bewiesen.

Richtig Ausbeinmesser schleifen

Die häufige Verwendung von Ausbeinmessern sollte auch durch eine stets scharfe Klinge gewährleistet sein. Das richtige Schleifen sorgt nicht nur für einen glatten Schnitt, sondern verringert auch die Verletzungsgefahr. Mit dem Wetzstahl schärfst Du Dein Messer einfach und praktisch zuhause. In einem Winkel von circa 20 Grad setzt Du den langen Metallstab an und ziehst das Messer mehrmals darüber hinweg. Wie schnell oder wie langsam ist für den Schärfegrad nicht relevant.

Welche Schleifsteine eignen sich?

Pauschal lässt sich schwer festlegen, welcher Schleifstein für das Ausbeinmesser am geeignetsten ist. Die verschiedenen Körnungen der Schleifsteine sind für diverse Einsätze am Messer gedacht. Grobe Körnungen helfen Schnitzer in der Klinge zu beheben oder stumpfe Messer vorzuschleifen. Feine Körnungen sorgen für eine höhere Dichte an der Schneide. Der Polierschliff vollendet und säubert die bearbeitete Klinge. Zu wissen, was mit dem Schleifen vorrangig erzielt werden soll, hilft bei der Auswahl.

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