Sauce Béarnaise

Sauce Bernaise

Sauce Béarnaise Rezept

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Rezept für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Arbeitszeit: 40 Minuten
Umrechnen: 4 Personen

Zutaten

  • 2 Eigelb
  • 100 ml Eigelb
  • 2 Wacholderbeeren
  • 40 ml Rapsöl
  • 1 Zweig Kerbel
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Schalotte
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 g Gewürznelken
  • 1 Zweig Estragon
  • 100 ml Butter geklärt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Anleitungen

  • Zuerst die Schalotte pellen und fein schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Schalotte glänzend anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol zusammen mit dem Estragonstiel köcheln lassen. Jetzt Wacholderbeeren, Gewürznelke und Lorbeerblatt dazugeben und den so gewürzten Sud reduzieren.
  • Einen Topf mit etwas Wasser aufsetzen und eine Schüssel hineinhängen. Die Eier trennen. Das Eigelb im Wasserbad rühren und den reduzierten und abgekühlten Sud dazu gießen. Alles kräftig zu einer cremigen Emulsion aufschlagen. Im nächsten Schritt Kerbel- und Estragonblättchen abzupfen und fein hacken.
  • Anschließend die Butter klären. Machen Sie es sich einfach: Etwas Butter in einem Topf verflüssigen, dann in einen Gefrierbeutel geben und diesen mit einer Ecke in eine hohe Tasse hängen. Einige Minuten warten. Sie werden sehen, wie sich ganz mühelos die flüssigen Bestandteile wie Molke und Wasser von der klaren Butter absetzen. 
  • Wenn der Prozess beendet ist, einfach die Ecke des Beutels knapp abschneiden und die Molke ablaufen lassen. Übrig bleibt die geklärte Butter, die jetzt als Strahl unter ständigem Aufschlagen zur Emulsion gegeben wird.
  • Die gehackten Blättchen darüber streuen. nun die Sauce Béarnaise salzen, pfeffern, mit Cayennepfeffer abschmecken und mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einer Sauce Hollandaise und einer Sauce Béarnaise?

Die Namen kennt man natürlich und weiß, dass sie beide gut zu Spargel passen. Zugegeben sind beide sich nicht unähnlich, aber doch verschieden.

Zur Sauce Béarnaise vermählen sich eine sämige Buttersoße mit reichlich Gewürzen. Diese sind der größte Unterschied zur Sauce Hollandaise. Dabei ist Spargel nur ein Ziel dieser köstlichen Verbindung. Durch ihre Würze passt sie bestens zu Fleisch und Fisch, zu Gemüse und Aufläufen. Mit gegrilltem Fleisch ergibt sich ein herrlicher Sommergeschmack.

Einfach köstlich! Der Sauce Hollandaise widmen wir uns anderer Stelle. Sensibel sind sie beide. Wie alle Buttersoßen, will auch die Sauce Béarnaise sofort nach dem Servieren volle Aufmerksamkeit. Zwar lässt sie sich warmhalten, der Genuss leidet trotzdem. Probieren Sie also gleich unser köstliches Rezept.

Michael Erkens
Michael Erkens
Kochmoderator bei Chiara Kochlust

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